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Muse on Music. : 2006年05月29日 10:23
極の黒
九州限定販売の芋焼酎「極の黒」 素焼きの甕（かめ）で1年以上熟成された、高貴な仕上がりの限定芋焼酎！九州地区限定の販売商品 まずは香り、甕で１年間寝かさておられますので、すごく優しく気品高い香り...
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男前の「ジョニ男」にやられた??
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社長ブログ - ムラウチ社長・村内伸弘の社長日記 : 2007年01月18日 22:56
料理上達の８つのポイント
これらの８つを、心に留めておくだけでも、これからの料理が全然違ってきます。料理が楽しくなります！
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月16日 21:31
味噌汁
今日は、味噌汁のおいしく作るコツを、ご紹介します。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月17日 02:31
料理は、１つ１つ、おぼえない
そのポイントを早く抑える事ができれば、一気に、料理同士がくっつきだして、一体感が生まれ、スッと、理解・イメージができるようになります。
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月17日 02:32
レシピについて
料理をおぼえるためには、まず「レシピ」をおぼえようという方が多いのではないでしょうか？
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月17日 08:31
味噌汁 ２
味噌は、火にかけて沸かすと、風味が消えてしまいます。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月17日 09:31
レシピについて 第２話
それを応用できるように、自分のものにしていくことが重要ですよね。
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月17日 14:31
味噌汁 ３
味噌を入れる時は、うどんの水気をきるものとピーターで混ぜるとやりやすいです。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月17日 15:31
レシピ 第３話 「私が犯した間違い。」
むすびつきができれば、レシピを頼らず、応用ができ、いずれは、あなただけのオンリーワン料理を創ることもできるように
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月17日 20:31
味噌汁 ４
味噌をいれてからは、くれぐれも、ぐつぐつ沸かさないように・・・。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月17日 22:31
基本について
基本ができてないにもかかわらず、テクニック（応用）を身に付けようとしても、使いこなすことができません。
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月18日 01:31
味付けする時、気をつけること
味付けの基本中の基本 それは・・・。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月18日 04:31
基本について 第２話
そして、基本をマスターしてから、自己流に個性を伸ばしていくのが、理想的ですよね。
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月18日 07:31
味付けする時、気をつけること ２
ちょうどいい感じになるように、味見をしながらたしていきます。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月18日 10:31
無料の上達方法
前回、本メルマガのタイトル 「料理上達の秘訣」に基づいて、究極の上達方法を、お伝えしたつもりです。
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月18日 13:31
味付けする時、気をつけること！ ２
しかし、うすめから味をつけていけば、無駄がでませんっ！
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月18日 17:31
行動する
行動とは、実際に時間を使って動くこと！実行すること！ ですね。
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月18日 19:31
味付けする時、気をつけること ３
冷めていく段階で、中の食材に味がしみ込んでいくため。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月18日 23:31
職場編・・・特別版
私の職場での経験に基づいて、語っていこうと思います。
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月19日 00:31
味付けする時、気をつけること ４
冷めていく段階で、中の食材に、味がしみ込んでいくため。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月19日 06:31
実践
料理上達は、「実践あるのみ」です！準備より、実際に作ってみることが大事です。
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月19日 06:32
調味料を追加する時の、ポイント
前に話しましたが、うすめで止めておいて、一度味を見る。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月19日 12:31
失敗する
結局みんな、失敗を繰り返して、うまくなっていきます！
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月19日 12:32
試してみる
「試してみる」と思うことです！そう思うことによって、いろいろな料理にチャレンジできますし、気分も楽です。
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月19日 18:32
調味料を追加する時の、ポイント ２
追加する時の、微妙な味加減は、レシピではどうにもなりません！
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月19日 19:32
作った後
作った後、その時に、ちょっとしたコツがあります。
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月20日 00:32
味見
しかし、なかなか味が決まらない時がありますよね。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月20日 01:32
レシピ
みなさんとは、たぶんですが、『レシピ』についての認識が違うのでは？と思ったのです。
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月20日 05:32
味見をする前
味を見る前に、してはいけないこと！
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月20日 08:32
レシピと仕込み
実際の調理の作業（作り方）を、２つに分けるわけです。『 仕込み と 仕上げ 』
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月20日 11:32
味付けする時 ４
冷めていく段階で、中の食材に味がしみ込んでいくため。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月20日 12:06
味見をする前 〜雑談〜
日本料理店で働いていた時は、私だけが、スモーカーでした。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月20日 14:32
仕込みの応用
効率よく作業するための順序を決めることを、『段取り』といいます。
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月20日 17:32
調味料を追加する時
その時の、コツは、１つに絞ること！
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月20日 21:32
質問です
ふと、思いついたので、こんなのをやってみました。
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月20日 23:32
調味料を追加する時 ２
１つに絞るとは、あれやこれや、足さないこと！
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月21日 03:32
料理とは？
その便利な道具を、有効に使っていこうよ♪ ということです。
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月21日 04:32
調味料を入れる順番
「す」、「せ」、「そ」は、沸騰させると、風味(香り）が飛んでしまうもの。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月21日 10:32
モチベーション (やる気)
どのようにモチベーションを維持すればいいのでしょうか？
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月21日 10:35
調味料を入れる順番 ２
「甘」は、食材に味が、しみ込みにくいのです！
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月21日 16:32
プロとの違い
プロの料理人以外の人でも、料理の上手な人は、結構いてますよね。
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月21日 16:35
調味料を入れる順番 ３
うどん出汁などは、最初から醤油をあわせて、ＯＫです！
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月21日 22:32
料理は「味」だけ？
料理は、味覚だけではなく、見た目 香り 食感 雰囲気 いろいろな人間の感覚を刺激するからです。
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月21日 22:35
素材の大きさ、厚み
今回の太刀魚同様、厚みや大きさを調整できない場合、下味をつける時に、そのことを把握し、対処する必要がでてきます。
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月22日 03:34
味付けの法則
非常にむずかしい、法則なので、メモを用意してくださいまし♪
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月22日 05:32
２つのアプローチ
ここからが、２つのアプローチなのですが、いろいろと、やっていくうちに、結構得意な分野と、難しく感じる分野がでてきます。
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月22日 09:32
味付けの法則 ２
これは、煮物であったり、出汁系のすべてに当てはまる、法則です！
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月22日 11:32
味付けの法則 ３
これを、「甘」 「辛」以外に、わけてみましょう。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月22日 18:32
計量の仕方
では、どうやって、計るのでしょうか？
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月23日 00:33
分類わけ
この「水」で、料理の濃度（濃い、うすい）が、決定します！
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月23日 07:32
「白だし」について
具体的には、コブとカツオ節で、出汁をとったものです。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月23日 13:32
ある調味料の説明
確かに、出汁類や煮物をしない場合はあまり必要ないですね。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月23日 20:32
みりん
みりんは、本みりんとみりん類似調味料に分かれています。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月24日 02:32
調味料の配合
今回は、その、「甘」と「辛」に、「水」を合体させる方法を話します。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月24日 09:32
調味料の配合 ２
細かく、書かれていればいるほど、わかりにくいように感じたりしませんか？
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月24日 15:32
調味料の配合 ３
８：１：１の場合は「８杯」と、いうだけで、十分伝わります。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月24日 22:32
杯数の応用
今回は、どういう風な応用の仕方があるのか、見てみましょう。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月25日 10:31
杯数の応用 ２
調味料を追加する時は、１つに絞るとやりやすいです。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月25日 17:31
杯数の応用 ３
「辛」の醤油を、薄口醤油で１にするか、それとも濃口醤油で１にすると、出汁に変化を加えることができます。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月25日 23:32
味付けのまとめ
味付けについて、ざぁ〜〜〜と、ではありますが、一通りお話しました。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月26日 06:31
てんぷら
今回から、てんぷらの作り方をみていきましょう
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月26日 12:33
天粉
天粉をつくってみようでごじゃいまする！
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月26日 19:31
天粉 ２
日本料理店で働いていた時の話になります。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月27日 01:31
天粉の硬さ
水の量で、硬さを、調整します。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月27日 08:31
天粉の硬さ ２
あと、天粉をちらす場合も、こまかく衣がつきます。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月27日 14:31
天粉の混ぜ方
混ぜ過ぎると、粘り気が出て、ベタッとした仕上がりに、なってしまう可能性があります。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月27日 21:31
天粉の、混ぜ方 ２
混ぜた時、少し小さい粉のかたまりが残っていても、ＯＫ です！
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月28日 03:32
天粉 もう１つのポイント
天粉の質は、揚げる時に揚げあわした方が良く、作業的には、あらかじめ混ぜあわしておいた方が、いいかもしれません。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月28日 09:32
食材の仕込み
今回から、食材の仕込み（下準備）をしていきますね。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月28日 16:32
食材の仕込み エビ
むいたエビを、まな板の上に、背の方（模様のついている方）を上にして、親指と人差し指で、つまむようにして押していきます。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月28日 22:32
食材の仕込み いわし
いわしの身の方に大葉をのせ、その上に梅肉をのせます。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月29日 05:32
天粉の混ぜ方＆硬さ
天粉の硬さは、これくらいがいいですね。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月29日 11:32
油
たっぷりいれると、温度の変化を抑える事ができ、うまく揚げることができます。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月30日 00:34
揚げる前に
食材に天粉を付ける前に、必ずしておかないといけないこと・・・
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月30日 07:33
油の温度
入れても、沈まない場合は、温度が高すぎますので火を止め、温度が下がるのを待ちます。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月30日 13:34
油の温度 ２
でも、それだと、揚げ終わるまでに、時間がかかりすぎてしまいますので、ある程度、まとめて揚げる必要があります。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月30日 20:33
てんぷら 実践
揚がりにくいものから、順番に揚げていきますので、そのグループを天粉の中に入れていきます。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月31日 02:34
てんぷら 実践 ２
この時、エビなどで、衣を散らして付けたい場合は、天粉を手で、パッ、パッとちらすと衣がつきます。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月31日 09:33
てんぷら 実践 ３
いちいち天粉で見なくてもできるようになります。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月31日 15:34
てんぷら 実践 ４
持った時に、ジュウと感じるのは、水分がある証拠です。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月31日 21:34
てんぷら 実践 ５
それに、厚みによっても変わってきます。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年04月01日 04:33
てんぷら 実践 ６
この作業を省いてしまうと、次に入れた新しい食材にカスがついてしまいますので。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年04月01日 10:32
天だし
火にかけて、味噌汁同様、沸かさない！
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年04月01日 17:32
てんぷら 食べる時
天ぷらも、いよいよ、最終回に近づいてきました
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年04月01日 23:33
てんぷら 最終回
天だしは付けられませんので、塩を添えていました。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年04月02日 06:31
焼物
というわけで、焼物にも、いろいろありますが
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年04月02日 12:32
塩焼き
それだけじゃ、魚の種類も限られてきますでしょ。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年04月02日 19:32
塩焼き ２
これは好みですが、料理屋でもそのまま焼く場合があります。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年04月03日 01:32
魚を洗った後・・・
まぁ、まんべんなく塩が、かかっていれば、ＯＫです！
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年04月03日 08:31
１０分間おいた訳は？
塩は、野菜でも一緒ですが、水分を出す特徴があります。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年04月03日 14:32
ふり塩の後
方法は、主に、３つあるので、試してみてください！
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年04月03日 21:33
オリゴ糖を含んだ甜菜（てんさい）糖
腸にやさしい北海道の甜菜糖
健康、ダイエットのための甘味料・砂糖…天然の甘味を感じて。 : 2007年04月04日 01:38
今、焼いています・
というのは、塩焼きで、若干、塩加減が薄い場合があったりします。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年04月04日 03:31
役立つ○○
ただの塩焼きから、少しレベルアップした感じになるでしょう。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年04月04日 09:32
塩焼きの応用
塩を１０分間おいた後、一度洗い流します。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年04月04日 16:31
つけ焼き
味が濃い場合は、酒の量を増やしたり、つけておく時間を短くする。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年04月04日 22:32
つけ焼き ２
それと、焼いている最中に、魚の表面の出汁が乾いてきますので、その時に、はけなどで上から、魚をつけていた出汁をぬります。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年04月05日 05:32
味噌漬け
味噌漬けは、魚を味噌につけておいて、約１〜２日寝かします。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年04月05日 11:31
料理の幅と深さ
味覚が人それぞれのように、調理方法もいろいろとあります。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年04月05日 18:31
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シタデール社はケベック州にあるメープルシロップ生産者組合（コープ）の持つ有名なメープルシロップのブランドです。 シタデール社のメープルシロップは、ケベック州産限定の楓の樹液だけで作られ、生産者組合の...
健康、ダイエットのための甘味料・砂糖…天然の甘味を感じて。 : 2007年04月13日 15:10
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極の黒
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社長ブログ - ムラウチ社長・村内伸弘の社長日記 : 2007年01月18日 22:56
料理上達の８つのポイント
これらの８つを、心に留めておくだけでも、これからの料理が全然違ってきます。料理が楽しくなります！
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月16日 21:31
味噌汁
今日は、味噌汁のおいしく作るコツを、ご紹介します。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月17日 02:31
料理は、１つ１つ、おぼえない
そのポイントを早く抑える事ができれば、一気に、料理同士がくっつきだして、一体感が生まれ、スッと、理解・イメージができるようになります。
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月17日 02:32
レシピについて
料理をおぼえるためには、まず「レシピ」をおぼえようという方が多いのではないでしょうか？
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月17日 08:31
味噌汁 ２
味噌は、火にかけて沸かすと、風味が消えてしまいます。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月17日 09:31
レシピについて 第２話
それを応用できるように、自分のものにしていくことが重要ですよね。
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月17日 14:31
味噌汁 ３
味噌を入れる時は、うどんの水気をきるものとピーターで混ぜるとやりやすいです。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月17日 15:31
レシピ 第３話 「私が犯した間違い。」
むすびつきができれば、レシピを頼らず、応用ができ、いずれは、あなただけのオンリーワン料理を創ることもできるように
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月17日 20:31
味噌汁 ４
味噌をいれてからは、くれぐれも、ぐつぐつ沸かさないように・・・。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月17日 22:31
基本について
基本ができてないにもかかわらず、テクニック（応用）を身に付けようとしても、使いこなすことができません。
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月18日 01:31
味付けする時、気をつけること
味付けの基本中の基本 それは・・・。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月18日 04:31
基本について 第２話
そして、基本をマスターしてから、自己流に個性を伸ばしていくのが、理想的ですよね。
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月18日 07:31
味付けする時、気をつけること ２
ちょうどいい感じになるように、味見をしながらたしていきます。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月18日 10:31
無料の上達方法
前回、本メルマガのタイトル 「料理上達の秘訣」に基づいて、究極の上達方法を、お伝えしたつもりです。
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月18日 13:31
味付けする時、気をつけること！ ２
しかし、うすめから味をつけていけば、無駄がでませんっ！
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月18日 17:31
行動する
行動とは、実際に時間を使って動くこと！実行すること！ ですね。
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月18日 19:31
味付けする時、気をつけること ３
冷めていく段階で、中の食材に味がしみ込んでいくため。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月18日 23:31
職場編・・・特別版
私の職場での経験に基づいて、語っていこうと思います。
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月19日 00:31
味付けする時、気をつけること ４
冷めていく段階で、中の食材に、味がしみ込んでいくため。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月19日 06:31
実践
料理上達は、「実践あるのみ」です！準備より、実際に作ってみることが大事です。
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月19日 06:32
調味料を追加する時の、ポイント
前に話しましたが、うすめで止めておいて、一度味を見る。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月19日 12:31
失敗する
結局みんな、失敗を繰り返して、うまくなっていきます！
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月19日 12:32
試してみる
「試してみる」と思うことです！そう思うことによって、いろいろな料理にチャレンジできますし、気分も楽です。
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月19日 18:32
調味料を追加する時の、ポイント ２
追加する時の、微妙な味加減は、レシピではどうにもなりません！
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月19日 19:32
作った後
作った後、その時に、ちょっとしたコツがあります。
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月20日 00:32
味見
しかし、なかなか味が決まらない時がありますよね。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月20日 01:32
レシピ
みなさんとは、たぶんですが、『レシピ』についての認識が違うのでは？と思ったのです。
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月20日 05:32
味見をする前
味を見る前に、してはいけないこと！
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月20日 08:32
レシピと仕込み
実際の調理の作業（作り方）を、２つに分けるわけです。『 仕込み と 仕上げ 』
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月20日 11:32
味付けする時 ４
冷めていく段階で、中の食材に味がしみ込んでいくため。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月20日 12:06
味見をする前 〜雑談〜
日本料理店で働いていた時は、私だけが、スモーカーでした。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月20日 14:32
仕込みの応用
効率よく作業するための順序を決めることを、『段取り』といいます。
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月20日 17:32
調味料を追加する時
その時の、コツは、１つに絞ること！
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月20日 21:32
質問です
ふと、思いついたので、こんなのをやってみました。
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月20日 23:32
調味料を追加する時 ２
１つに絞るとは、あれやこれや、足さないこと！
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月21日 03:32
料理とは？
その便利な道具を、有効に使っていこうよ♪ ということです。
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月21日 04:32
調味料を入れる順番
「す」、「せ」、「そ」は、沸騰させると、風味(香り）が飛んでしまうもの。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月21日 10:32
モチベーション (やる気)
どのようにモチベーションを維持すればいいのでしょうか？
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月21日 10:35
調味料を入れる順番 ２
「甘」は、食材に味が、しみ込みにくいのです！
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月21日 16:32
プロとの違い
プロの料理人以外の人でも、料理の上手な人は、結構いてますよね。
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月21日 16:35
調味料を入れる順番 ３
うどん出汁などは、最初から醤油をあわせて、ＯＫです！
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月21日 22:32
料理は「味」だけ？
料理は、味覚だけではなく、見た目 香り 食感 雰囲気 いろいろな人間の感覚を刺激するからです。
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月21日 22:35
素材の大きさ、厚み
今回の太刀魚同様、厚みや大きさを調整できない場合、下味をつける時に、そのことを把握し、対処する必要がでてきます。
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月22日 03:34
味付けの法則
非常にむずかしい、法則なので、メモを用意してくださいまし♪
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月22日 05:32
２つのアプローチ
ここからが、２つのアプローチなのですが、いろいろと、やっていくうちに、結構得意な分野と、難しく感じる分野がでてきます。
元Itamae 料理上達の秘訣 : 2007年03月22日 09:32
味付けの法則 ２
これは、煮物であったり、出汁系のすべてに当てはまる、法則です！
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月22日 11:32
味付けの法則 ３
これを、「甘」 「辛」以外に、わけてみましょう。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月22日 18:32
計量の仕方
では、どうやって、計るのでしょうか？
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月23日 00:33
分類わけ
この「水」で、料理の濃度（濃い、うすい）が、決定します！
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月23日 07:32
「白だし」について
具体的には、コブとカツオ節で、出汁をとったものです。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月23日 13:32
ある調味料の説明
確かに、出汁類や煮物をしない場合はあまり必要ないですね。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月23日 20:32
みりん
みりんは、本みりんとみりん類似調味料に分かれています。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月24日 02:32
調味料の配合
今回は、その、「甘」と「辛」に、「水」を合体させる方法を話します。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月24日 09:32
調味料の配合 ２
細かく、書かれていればいるほど、わかりにくいように感じたりしませんか？
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月24日 15:32
調味料の配合 ３
８：１：１の場合は「８杯」と、いうだけで、十分伝わります。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月24日 22:32
杯数の応用
今回は、どういう風な応用の仕方があるのか、見てみましょう。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月25日 10:31
杯数の応用 ２
調味料を追加する時は、１つに絞るとやりやすいです。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月25日 17:31
杯数の応用 ３
「辛」の醤油を、薄口醤油で１にするか、それとも濃口醤油で１にすると、出汁に変化を加えることができます。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月25日 23:32
味付けのまとめ
味付けについて、ざぁ〜〜〜と、ではありますが、一通りお話しました。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月26日 06:31
てんぷら
今回から、てんぷらの作り方をみていきましょう
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月26日 12:33
天粉
天粉をつくってみようでごじゃいまする！
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月26日 19:31
天粉 ２
日本料理店で働いていた時の話になります。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月27日 01:31
天粉の硬さ
水の量で、硬さを、調整します。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月27日 08:31
天粉の硬さ ２
あと、天粉をちらす場合も、こまかく衣がつきます。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月27日 14:31
天粉の混ぜ方
混ぜ過ぎると、粘り気が出て、ベタッとした仕上がりに、なってしまう可能性があります。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月27日 21:31
天粉の、混ぜ方 ２
混ぜた時、少し小さい粉のかたまりが残っていても、ＯＫ です！
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月28日 03:32
天粉 もう１つのポイント
天粉の質は、揚げる時に揚げあわした方が良く、作業的には、あらかじめ混ぜあわしておいた方が、いいかもしれません。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月28日 09:32
食材の仕込み
今回から、食材の仕込み（下準備）をしていきますね。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月28日 16:32
食材の仕込み エビ
むいたエビを、まな板の上に、背の方（模様のついている方）を上にして、親指と人差し指で、つまむようにして押していきます。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月28日 22:32
食材の仕込み いわし
いわしの身の方に大葉をのせ、その上に梅肉をのせます。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月29日 05:32
天粉の混ぜ方＆硬さ
天粉の硬さは、これくらいがいいですね。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月29日 11:32
油
たっぷりいれると、温度の変化を抑える事ができ、うまく揚げることができます。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月30日 00:34
揚げる前に
食材に天粉を付ける前に、必ずしておかないといけないこと・・・
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月30日 07:33
油の温度
入れても、沈まない場合は、温度が高すぎますので火を止め、温度が下がるのを待ちます。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月30日 13:34
油の温度 ２
でも、それだと、揚げ終わるまでに、時間がかかりすぎてしまいますので、ある程度、まとめて揚げる必要があります。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月30日 20:33
てんぷら 実践
揚がりにくいものから、順番に揚げていきますので、そのグループを天粉の中に入れていきます。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月31日 02:34
てんぷら 実践 ２
この時、エビなどで、衣を散らして付けたい場合は、天粉を手で、パッ、パッとちらすと衣がつきます。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月31日 09:33
てんぷら 実践 ３
いちいち天粉で見なくてもできるようになります。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月31日 15:34
てんぷら 実践 ４
持った時に、ジュウと感じるのは、水分がある証拠です。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年03月31日 21:34
てんぷら 実践 ５
それに、厚みによっても変わってきます。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年04月01日 04:33
てんぷら 実践 ６
この作業を省いてしまうと、次に入れた新しい食材にカスがついてしまいますので。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年04月01日 10:32
天だし
火にかけて、味噌汁同様、沸かさない！
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年04月01日 17:32
てんぷら 食べる時
天ぷらも、いよいよ、最終回に近づいてきました
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年04月01日 23:33
てんぷら 最終回
天だしは付けられませんので、塩を添えていました。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年04月02日 06:31
焼物
というわけで、焼物にも、いろいろありますが
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年04月02日 12:32
塩焼き
それだけじゃ、魚の種類も限られてきますでしょ。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年04月02日 19:32
塩焼き ２
これは好みですが、料理屋でもそのまま焼く場合があります。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年04月03日 01:32
魚を洗った後・・・
まぁ、まんべんなく塩が、かかっていれば、ＯＫです！
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年04月03日 08:31
１０分間おいた訳は？
塩は、野菜でも一緒ですが、水分を出す特徴があります。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年04月03日 14:32
ふり塩の後
方法は、主に、３つあるので、試してみてください！
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年04月03日 21:33
オリゴ糖を含んだ甜菜（てんさい）糖
腸にやさしい北海道の甜菜糖
健康、ダイエットのための甘味料・砂糖…天然の甘味を感じて。 : 2007年04月04日 01:38
今、焼いています・
というのは、塩焼きで、若干、塩加減が薄い場合があったりします。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年04月04日 03:31
役立つ○○
ただの塩焼きから、少しレベルアップした感じになるでしょう。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年04月04日 09:32
塩焼きの応用
塩を１０分間おいた後、一度洗い流します。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年04月04日 16:31
つけ焼き
味が濃い場合は、酒の量を増やしたり、つけておく時間を短くする。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年04月04日 22:32
つけ焼き ２
それと、焼いている最中に、魚の表面の出汁が乾いてきますので、その時に、はけなどで上から、魚をつけていた出汁をぬります。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年04月05日 05:32
味噌漬け
味噌漬けは、魚を味噌につけておいて、約１〜２日寝かします。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年04月05日 11:31
料理の幅と深さ
味覚が人それぞれのように、調理方法もいろいろとあります。
プロの料理テクニック「和食編」 : 2007年04月05日 18:31
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シタデール社はケベック州にあるメープルシロップ生産者組合（コープ）の持つ有名なメープルシロップのブランドです。 シタデール社のメープルシロップは、ケベック州産限定の楓の樹液だけで作られ、生産者組合の...
健康、ダイエットのための甘味料・砂糖…天然の甘味を感じて。 : 2007年04月13日 15:10
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名物『ふらい焼き』
『ふらい焼き』という食べ物を知ってますか？全国でも埼玉県の熊谷や行田でしか食べれないらしいですよ・・つい一ヶ月ほど前に縁があっ...
++憂うつな月曜日++ : 2008年05月10日 00:10
